Condimentos e molhos caseiros - parte 3

Molho Mornay

Mornay é um molho de queijo comumente engrossado com farinha. No entanto, a manteiga de amêndoa engrossa perfeitamente este molho, além de adicionar um sabor sutil de noz. Crianças vão adorar este molho. Fica ótimo sobre vegetais, filés de frango, brócolis cozido no vapor ou ovos cozidos.

3/4 xícara (175 ml) de creme de leite
2 colheres de sopa (30 ml) de manteiga
1 colher de sopa (15 ml) de manteiga de amêndoa caseira (veja receita aqui)
1 xícara de queijo ralado (como cheddar ou parmesão)
pitada de noz-moscada ralada

Aqueça o creme de leite em fogo médio, sem ferver.
Derreta a manteiga em fogo médio. Inclua a manteiga de amêndoa e misture bem.
Coloque o creme de leite e misture continuamente, raspando o fundo para que o molho não grude na panela (utilize fogo baixo).
Deixe ferver por 3 minutos.
Adicione o queijo e a noz-moscada. Sirva imediatamente.

Este molho pode ser armazenado em geladeira por alguns dias, mantendo o sabor, porém a gordura irá se separar e será preciso aquecê-lo novamente para deixá-lo homogêneo.

Molho de Coco, Tomate e Curry

Este molho, apesar de não ser um curry exato, é rápido de preparar e possui um sabor agradável e suavemente temperado. Vai muito bem sobre carnes cozidas ou grelhadas, legumes cozidos ou mesmo como base de uma sopa, adicionando uma ou duas xícaras de caldo de galinha - ficando excelente com frutos do mar, frango ou mesmo carne vermelha).

2 colheres de sopa (30 ml) de óleo de coco, manteiga ou azeite de oliva extra virgem
1/2 cebola grande finamente picada
2 dentes de alho finamente picados
1 a 2 colheres de chá de curry em pó
1 1/2 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
2 tomates grandes picado
1 copo (250 ml) de leite de coco
coentro ou salsa para decorar
sal (e pimenta, caso prefira) à gosto

Aqueça o óleo em uma panela, no fogo médio, e refogue a cebola, até ficar macia mas sem dourar (aproximadamente 10 minutos).
Adicione o alho e as especiarias em pó e refogue por mais alguns minutos.
Adicione os tomates e o leite de coco. Aumente o fogo e deixe ferver por dez minutos, mexendo frequentemente.
Verifique o sabor e ajuste sal e pimenta à gosto.
Bata o molho no liquidificador até ficar homogêneo, ou use-o da forma como cozinhou.

Molho Verde "Green Goddess"

O que dá sabor à este molho são as ervas. Não se preocupe com a quantidade exata das ervas - quanto mais, melhor! Faça conforme sua preferência.

1/2 abacate
1/4 xícara (60 ml) de leite de coco
3 colheres de sopa de suco de limão
1 dente de alho picado
2 filetes de anchovas, finamente picados
1/2 xícara de salsa picada grosseiramente
1/4 xícara de manjericão fresco picado grosseiramente
1 colher de sopa de estragão fresco picado
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara (125 ml) de azeite de oliva extra virgem.

Com exceção do azeite, coloque todos os demais ingredientes em um liquidificador ou processador de alimentos e bata até triturarem grosseiramente.
Com o aparelho na menor velocidade, despeje lentamente o azeite, até que o molho engrosse e as ervas fiquem bem picadas.

Condimentos e molhos caseiros - parte 2

Aqui vão receitas de mais alguns molhos e condimentos. Todos low-carb, sugar free.


Começo aqui com o molho barbecue, um clássico americano. Experimente, além de usá-lo apenas em "nuggets" ou "hamburguers", passá-lo na carne antes de assar ou grelhar. O defumado do molho dará à carne um sabor de assado.

Molho Barbecue

Encontrei muitas receitas de barbecue na internet. Mas todas com açúcar mascavo, mel e um monte de melado de cana.
A receita abaixo me pareceu bastante interessante por utilizar coca-cola diet pra conferir doçura ao molho (e até um toque caramelado). Encontrei muitos elogios sobre ela.


2 fatias de bacon picado (tanto vão conferir o sabor defumado como vai adicionar boa gordura ao molho)
1 cebola pequena picada (use a cebola roxa se preferir mais suave)
1 dente de alho picado
190 g de pasta de tomate ou molho de tomate (use a receita caseira, veja aqui)
1 lata de coca cola zero
1/4 xícara de katchup sem açúcar (use a receita caseira, veja aqui)
3 colheres de chá de mostarda (use a receita caseira, veja aqui)
1 colher de sopa de molho inglês
1 pitada de cravo em pó
1/2 xícara de água
molho de pimenta a gosto
algumas gotas de fumaça líquida (opcional)
páprica defumada (opcional)
adoçante sucralose, preferencialmente líquido (se necessário)
vinagre de maçã (se necessário)


Frite o bacon em uma panela (não adicione nenhum olho ou azeite, o bacon soltará a própria gordura).
Quando estiver frito, adicione a cebola e cozinhe em fogo médio até ficar macia (3 a 5 minutos).
Adicione todos os demais ingredientes (exceto o molho de pimenta e a fumaça líquida) e cozinhe por 20 a 30 minutos.
Verifique o sabor e ajuste se necessário, adicionando vinagre de maçã, adoçante, pimenta ou gotas de fumaça líquida, para que tenha o equilíbrio que você quer. Lembre-se de anotar qualquer alteração que você fizer, para conseguir fazer igual da próxima vez.
Esta receita rende aproximadamente 10 porções de 1/4 de xícara, e cada porção possui aproximadamente 4g de carboidrato.

Outra receita de Molho Barbecue

Esta receita é do site do Mark, uma receita primal.


1/3 xícara (cerca de 100 g) de extrato de tomate
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1/2 a 1 colher de molho de pimenta, conforme preferir
1 a 2 colheres de sopa de mel
2 a 3 colheres de sopa de vinagre de maçã
2 colheres de chá de tamari (um tipo de molho de soja - se não tiver, use shoyo)
1/2 colher de chá de mostarda em pasta
2 colheres de sopa de água
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica em pó
1/4 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de pimenta preta moída
1/2 colher de chá de pimenta calabresa em pó
1/2 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá de cebola em pó

Em uma tigela pequena misture a pasta de tomate, manteiga, molho de pimenta, mel, vinagre, shoyu, mostarda e água.
Em outra tigela pequena misture a pimenta preta, canela, pimenta calabresa, pimenta da jamaica, páprica e cebola em pó.
Misture os temperos com os ingredientes molhados.
Pincele o molho na carne antes de grelhar ou mergulhe a carne já cozida/grelhada no molho.

Molho Ranch

O molho cremoso ranch é muito usado para temperar saladas, mas também fica bem com vegetais e até mesmo um frango a passarinho. Nesta versão, é utilizado o soro da coalhada para adicionar bactérias benéficas ao nosso organismo.

1/2 xícara cheia de gordura iogurte em estilo grego
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de buttermilk*
2 colheres de chá de endro fresco picado
1 colher de chá de cebolinha fresca picada
1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco
1/4 colher de chá de dill seco (talvez você encontre com o nome de endro)
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de tamari (molho de soja mais azedo, caso não tenha este use o shoyo mesmo)
1/8 colher de chá de cebola em pó
1/8 colher de chá de pimenta do reino
1/2 de um pequeno dente de alho, picado finamente
opcional: 1-2 colheres de sopa de maionese (use a receita caseira, veja aqui)

Simplesmente misture todos os ingredientes. Os sabores tendem a ficar mais ousado depois de algumas horas ou durante a noite, então faça o molho na véspera e o mantenha refrigerado.

*O autor faz referência a Cultured Buttermilk, que seria a coalhada caseira, com o objetivo de adicionar probióticos naturais à este molho. A maneira mais fácil de se obter é comprar um pote de coalhada (fica ao lado dos iogurtes, no supermercado), colocá-lo em uma trouxa de tecido e esperar escorrer o soro, para usá-lo nesta receita. A pasta de coalhada seca pode ser usada como ricota.

Wasabi Aioli

  

Wasabi é uma das mais quentes especiarias da cozinha. Este molho, uma maionese de wasabi, é perfeito para acompanhar uma carne cozida ou para saborizar vegetais.

2 gemas de ovo
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de wasabi
1 dente de alho
1/2 xícara de azeite virgem

Coloque os ingredientes (com exceção do azeite) em um liquidificador. Lentamente, vá adicionando o azeite enquanto a mistura vai sendo batida, até chegar à consistência desejada.

Molho Picante de Coco e Pimenta Vermelha

Este molho acrescentará sabor à qualquer carne. Ajuste a quantidade de pimenta ao seu gosto.

2 dentes de alho

1 pimenta jalapeño, sem sementes e picada, ou outra de sua preferência

4 cebolinhas picadas

1 colher de sopa de manteiga derretida (15 ml)

1/4 de colher de chá de sal

1 pimentão vermelho assado, sem pele*

1/4 de xícara de leite de coco (60 ml)

2 colheres de chá de suco de limão

Misture o alho, jalapeno, cebolinha, manteiga, sal e pimenta no liquidificador até misturar bem. Despeje o leite de coco e suco de limão e bata até ficar homogêneo.

Sirva quente ou em temperatura ambiente.

*Lave o pimentão inteiro, seque e coloque-o no calor da chama do fogão. Vá virando-o, enquanto o calor vai queimando toda a parte externa (vai ficar escuro mesmo, não tenha medo). Em seguida, lave o pimentão em água corrente, retirando toda a pele e as sementes internas.

Molho Pesto 

Este pesto adiciona um sabor inesquecível à qualquer salada!

2 xícaras de folhas de manjericão fresco, grosseiramente picadas (sem apertar na xícara)
2 dentes de alho
1/4 de colher de chá de sal
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo de coco ou de macadâmia (30 ml)
3/4 de xícara de azeite de oliva (175 ml)
Opcional: 1/3 xícara de queijo ralado Parmigiano-Reggiano (75 ml)

Triture o manjericão, alho, sal, suco de limão e óleo de coco em um processador de alimentos até que fique  bem picado.
Raspe as laterais do processador e, em seguida, com a lâmina girando lentamente, vá colocando o azeite de oliva, bem devagar. Depois que adicionar todo o óleo, processe por mais uns 20 segundos.

Marinada de Orégano e Hortelã

Coloque qualquer carne nesta marinada por 30 minutos, antes de cozinhar/grelhar, e os sabores do hortelã e do orégano irão saborizar e aromatizar seu prato.


Suco de dois limões
3 colheres de sopa de óleo de coco  (45 ml)
2 dentes de alho finamente picado
1/2 xícara de orégano fresco, picado (sem apertar na xícara)
1/4 xícara de hortelã fresca, picada (sem apertar na xícara)
1/4 de colher de chá de sal

Misture todos os ingredientes manualmente ou coloque todos num liquidificador, até formar uma pasta. 
Despeje e esfregue a marinada na carne.
Deixe marinar a carne à temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cozinhar.
Esta quantidade de marinada é suficiente para 1k de carne.

Maioneses Especiais

Wasabi Aioli



Não me preocupo em seguir a receita à risca, até mesmo para adaptá-la aos ingredientes mais acessíveis para nós. As receitas originais podem ser encontradas aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

Condimentos e molhos caseiros - parte 1

O tempero é essencial para uma boa refeição! No entanto, e a partir do momento que passamos a seguir uma dieta LCHF, temos que tomar cuidado ao comprar molhos prontos... a quantidade de calorias e, principalmente, a existência de açúcar (e seus derivados) complicam a escolha.

Uma ótima solução é preparar os próprios molhos - pelo menos você sabe o que tem ali dentro! Além de poder ajustar o sabor à sua preferência.

Vamos às receitas.

Maionese 

1 ovo inteiro cru (de preferência ovo caipira, orgânico) *
1 gema de ovo crua, à temperatura ambiente
1 colher de chá de mostarda tipo Dijon de boa qualidade ou a mesma quantidade da mostarda caseira
1 1/2 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de soro de iogurte ** (aumenta o prazo de validade da maionese)
1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
sal marinho à gosto

No processador ou liquidificador, coloque o ovo inteiro, a gema, mostarda, sal, limão e o soro de iogurte.
Bata até obter uma mistura homogênea – é rápido, menos de um minuto.
Com o liquidificador ligado, vá adicionando o óleo lentamente até obter a consistência desejada (pode ser que você use um pouco menos de uma xícara de óleo)
Prove e aproveite para acertar o tempero: talvez você queira mais sal e/ou mais limão.
Com a adição do soro, que preserva o alimento, você pode deixar a maionese à temperatura ambiente por cerca de 6 horas, a fim de apurar o sabor. Após este período, transfira para a geladeira.
A maionese dura com tranqüilidade cerca de duas semanas.

* Para evitar salmonela, utilize ovos de boa procedência. Na dúvida, é possível comprar ovos pasteurizados, em casas de produtos para padarias (caixas longa-vida com 1 litro). Ou utilize a receita abaixo.

** Para extrair o soro do iogurte, coloque um pote de iogurte natural integral em uma peneira forrada com um pano de algodão, sobre um recipiente de vidro. Deixe repousando por algumas horas ou durante toda a noite. O soro escorrerá para o recipiente de vidro. Pode ser armazenado em geladeira. O iogurte restante, sem o soro, pode ser usado como "cream cheese".

Outra receita de Maionese, com ovos "cozidos"

2 gemas de ovos grandes
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de sal
1 xícara de azeite de oliva

Aqueça as gemas, o suco de limão e a água em uma panela pequena, em fogo muito baixo, mexendo constantemente.
Ao primeiro sinal de espessura, retire do fogo e mergulhe em uma panela grande de água fria (continue mexendo a mistura).
Aguarde a mistura esfriar, mantendo-a coberta.
Coloque o creme em um liquidificador, adicione o sal e a mostarda e, batendo na velocidade mínima, vá adicionando lentamente o azeite, até obter a consistência desejada.
Coloque a maionese em uma embalagem com tampa e leve à geladeira.
Segundo o site, esta maionese dura uma semana corretamente refrigerada.

Mostarda Dijon (feita com sementes)

Esta receita é muito fácil de fazer, e você pode ajustar o sabor conforme você prefira: para um sabor mais suave e menos picante, use mais sementes amarelas; para um sabor intenso e picante, use mais sementes escuras.


1/2 xícara de sementes de mostarda amarela
1/4 xícara de sementes de mostarda marrons
1/2 xícara (125ml) de vinagre de maçã
1/2 xícara de água (125ml)
1/2 colher de chá de sal

Coloque todos os ingredientes em uma tigela de vidro, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.
Coloque toda a mistura no liquidificador e bata até que atinja a consistência desejada, tendo em mente que, por estar usando sementes, a consistência não ficará lisa.
A mostarda, logo que pronta, tem um sabor excessivamente forte. Por isso, é sempre interessante mantê-la em geladeira por mais 24 horas, para que o sabor fique apurado.

Mostarda Amarela Rápida (com ingrediente em pó)

1/2 xícara de mostarda amarela em pó
1/4 xícara (60 ml) de vinagre de vinho branco
3/4 xícara (175ml) de água
1/4 colher de chá de sal

Misture todos os ingredientes em uma panela em fogo médio.
Deixe ferver até que engrosse (de 8 a 10 minutos), mexendo continuamente.
Aguarde esfriar para servir.

Mostarda com Mel

100 g de grãos de mostarda ralados na hora ou em pó
80 ml de águar
50 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de sal
adoçante sucralose ou mel (vá adicionando pouco a pouco até ficar do seu agrado)

Misturar a mostarda em pó com a água e o vinagre. Adicionar o sal.
Bater na batedeira por 5 minutos ou até a mistura ficar espessa. Testar o sabor, ajustar o sal e incluir o adoçante ou o mel.
Colocar em um frasco com tampa e manter fechado na geladeira por 2 dias antes de servir.
Segundo o site, esta mostarda dura cerca de 1 ano. 2 colheres de sopa de adoçante

Mostarda com Vinho

1/4 xícara de sementes de mostarda amarela ou marrom
1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de vinho tinto seco
1/2 xícara de mostarda em pó
2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica
2 colheres de sopa de água fria

Coloque as sementes de mostarda, o vinagre de vinho e o vinho tinto seco em uma tigela pequena e deixe descansar por 3 horas.
Despeje o conteúdo da tigela em um processador.
Bata até que as sementes sejam trituradas.
Em seguida, adicione a mostarda em pó, sal, pimenta da jamaica e água e bata novamente até o creme ficar homogêneo.
Coloque a mostarda em um recipiente com tampa e leve à geladeira por 12 horas antes de servir.

Molho Curry com Mel

Os molhos com curry são excelentes para acompanhar frangos, mas nem por isso deixe de usar com carnes ou legumes...

1/3 de xícara de mostarda caseira (aquela receita ali em cima)
1 col. de sopa de maionese caseira (aquela receita ali em cima)
1 col. de chá de curry em pó
1/4 de xíc. de coentro picado (ou salsa e cebolinha)
1 a 2 col. de sopa de mel

É só misturar tudo numa tigela e servir.

Molho de Tomate

Aprendi este molho de tomate em um curso de massas. É delicioso! Nós o usávamos para preparar pizzas, mas serve pra tudo.

1 kg tomate italiano (acho este mais saboroso, mas pode usar outro de sua preferência)
1 cenoura pequena
1 cabeça de alho (opcional)
1 cebola
Manjericão ou qualquer outra erva de sua preferencia (opcional)
sal e pimenta

Lave os tomates e os distribua em uma assadeira, junto com a cenoura.
Pegue a cabeça de alho inteira e, sem desmontá-la, faça um corte na extremidade menor, deixando a pontinha dos dentes de alho exposto. Coloque no canto da assadeira, um pouquinho afastado dos tomates.
Leve a assadeira para o forno e asse por 1 hora. O tomate perderá um pouco do líquido e o sabor ficará mais concentrado e menos ácido. O alho assado fica delicioso, pois perde o ardor, e pode ser comido puro.
Refogue a cebola.
Caso queira um molho mais fino, triture os tomates e o alho no liquidificador e coloque o molho na panela. Ou apenas amasse-os já na panela.
Enquanto aquece, teste a acidez. Se achar muito ácido, coloque um pequeno pedaço da cenoura no molho (ela poderá ser retirada depois ou amassada junto)
Deixe ferver e ajuste sal e pimenta.
Caso queira, adicione algumas folhas de manjericão ou outra erva. (manjericão combina perfeitamente com molho de tomate!)

Uma ótima opção é fazer uma quantidade maior deste molho e distribuí-lo em forminhas de gelo. Levar ao congelador e, quando estiver congelado, retirar das forminhas e colocar em um saco plástico. Você terá um excelente molho de tomate sempre disponível.

Ketchup

180 g de tomate (eu prefiro o italiano)

2/3 xícara de vinagre de maçã

1/3 xícara de água

2 colheres de sopa de adoçante sucralose em pó

2 colheres de sopa de cebola picada

2 dentes de alho

1 colher de chá de sal

1/8 colher de chá de pimenta da jamaica em pó

1/8 colher de chá de cravo em pó

1/8 colher de chá de pimenta calabresa em pó ou flocos

Bata todos os ingredientes no liquidificador até que o molho fique uniforme, sem pedaços da cebola ou do alho. 

Coloque em uma embalagem com tampa e mantenha na geladeira

Não me preocupo em seguir a receita à risca, até mesmo para adaptá-la aos ingredientes mais acessíveis para nós. As receitas originais podem ser encontradas aqui, aqui, aqui e aqui.

Zucchini Pasta - Fettuccine de abobrinha

Abobrinha é um vegetal maravilhoso, tem um sabor agradável e muito útil. A idéia desta receita é fantástica.

1 kg abobrinha2 colheres de sopa de azeite extra virgemSal e pimenta moída na hora3/4 de xícara de molho de tomate (opcional)1/4 xícara de queijo parmesão ralado, para servir (mais a gosto)


Usando um descascador (ou mandolim), tirar finas fatias da abobrinha, no sentido do comprimento, por todos os lados. Não utilizar o meio (onde ficam as sementes).

Cozinhe as tiras de abobrinha em uma frigideira com uma colher de azeite e uma pitada de sal e pimenta, por 2 a 3 minutos. Caso a quantidade de abobrinha seja grande, divida em duas partes para cozinhar.

Coloque em um prato, adicione o molho de tomate (se quiser) e o queijo.

Segundo o site, esta receita rende 4 porções. Duvido! hehehe


Não me preocupo em seguir a receita à risca, até mesmo para adaptá-la aos ingredientes mais acessíveis para nós. A receita original, em inglês, pode ser encontrada aqui.

Pizza montada na abobrinha grelhada

A idéia é ótima! Uma vez que não dá pra usar massa tradicional (farinha branca, nem pensar!), usar a abobrinha, que já é uma delícia, com a cobertura de pizza... ótima sacada!

Para esta receita, foi usada a abobrinha "bolinha", apenas pra conseguir um diâmetro maior, mas não haveria problema usar qualquer outra...

       

   

Cortar fatias não muito finas da abobrinha, derramar um fio de azeite dos dois lados e colocá-la numa chapa ou grelha.

Depois de grelhadas, colocar um pouco de molho de tomate (pode fazer o seu ou usar algum pronto, sempre observando a quantidade de calorias do molho e se não contém açúcar!) e todas as coberturas que desejar: queijo, presunto, salame, calabresa, pepperoni ou o que desejar.

Coloque as "pizzas" na grelha ou no forno, para receberem calor em cima e derreterem a cobertura (da mesma forma que você observa numa pizza).

Não me preocupo em seguir a receita à risca, até mesmo para adaptá-la aos ingredientes mais acessíveis para nós. A receita original, em inglês, pode ser encontrada aqui.

Começando...

Apesar de já estar seguindo um estilo de alimentação LCHF (Low Carb High Fat) / Paleo há algumas semanas, resolvi iniciar este blog como uma forma de concentrar as informações que estou encontrando, tanto em termos de embasamento e orientações, como de receitas.

Existe muito material disponível na internet, e sempre colocarei o link de onde obtive tal informação. Mas farei aqui um resumo, para minha própria consulta quando necessário.

Não tenho em mente a divulgação deste blog. Se alguém puder se beneficiar de alguma forma, ficarei feliz. Mas o meu objetivo ao criá-lo é justamente para centralizar as informações que considero importantes e, até mesmo, manter um registro da evolução desta nova fase.